‘아라비카’라는 커피 원두의 이름, 지금은 모르는 사람을 찾아보기 더 힘듭니다. 하지만, 이 아라비카라는 원두의 이름은 어디에서 유래된 것일까요? 우리는 이 이름의 기원을 설화로 알고 있었지만, 이제는 유전학적으로 알아낼 수 있게 되었습니다. 오늘은 아라비카 원두의 유래에 대해 다방면으로 알아보도록 하겠습니다.
우리가 ‘커피가 어디에서 최초로 발견되었을까? 라는 물음에 가장 흔하게 접할 수 있는 스토리는 ‘칼디(Kaldi)의 전설’입니다.
아프리카의 북동부 아라비아 (현재 에티오피아, 예멘지역 어딘가로 추정 – 설화를 얘기해주는 사람마다 다를 수 있다.)의 푸른 고원에서 염소지기 칼디라는 어린 소년이 있었습니다. 자신의 염소들을 돌보던 어느 날이었습니다. 어떤 나무의 열매를 섭취한 염소들이 이상하게도 밤에 잠들지 않고 활기차게 행동하는 모습을 관찰하게 되었습니다. 이에 호기심을 갖게 된 칼디는 그 열매를 먹어보게 되었고, 기분이 좋아졌으면 또한 졸리지 않았습니다. 이러한 사실을 칼디는 수도원의 수도원장에게 알렸고, 이때부터 수도원에서는 이 열매로 만든 음료를 만들어 먹기 시작했습니다. 졸음을 이겨내고, 수도 생활을 해야하는 종교인들에게는 매우 유용했기 때문이지요. 또한 커피의 어원은 에티오피아 서남부 지역 카파(Kaffa)는 유네스코가 공인한 아라비카 커피의 원산지로 지명 자체가 카퍼의 어원이라는 설이 유력하다고 합니다.
예멘을 시작으로 아랍 전역에 전파된 신비주의적 이슬람 분파인 수피(Sufi) 교도들이 커피를 처음으로 마시기 시작했다는 것이 정설로 여겨지고 있으며, 역사적 사실에 가깝습니다. 이후 이 커피가 일반 대중으로 옮겨가며 종교와는 무관한 새로운 장소인 ‘커피하우스’가 탄생하였고, 카이로와 메카를 찾는 이방인들에게도 커피하우스의 커피 맛이 전해지게 된 것이 17세기 이후부터입니다.
아라비카 커피의 기원은? (로부스터가 조상?)
사실 ‘칼디의 전설’은 어디까지나 설화의 일종으로 전해져 내려오는 이야기의 하나이며, 실제로 염소들은 커피열매를 그렇게 선호하지 않으며, 커피나무를 잘 먹지도 않는다고 합니다. (출처 : 21세기 커피)
그렇다면 커피는 유전학적으로도 에티오피아에서 유래된 것일까요?
결론부터 말하자면, 우리가 마시는 아라비카 커피는 60만 년 전, 아프리카 에티오피아 숲에서 두 야생 커피 종의 자연교배로 만들어지게 되었다고 합니다.
최근 미국 버팔로대 연구진이 오랜 연구를 거쳐 유전학적인 발견으로 검증할 수 있게 되었습니다.
2024년 4월에 과학 저널 Nature Genetics(자연 유전학)에 발표한 논문 “The genome and population genomics of allopolyploid Coffea arabica reveal the diversification history of modern coffee cultivars“을 가져와봤습니다.
개요
아라비카 커피는 전 세계 커피 제품의 약 60%를 차지하는 인기 많은 품종입니다. 이 아라비카 커피는 언제부터 존재했던 걸까요? 처음부터 ‘아라비카’ 커피라는 것이 존재하진 않았습니다. 이 연구팀은 아라비카의 진화 역사를 유전학적 관점에서 이해하기 위해 46 종의 커피 유전자 특징을 살펴봤습니다. 로부스타 3개, eugenioides(유제니오이데스) 2개, 아라비카 41개로 분석한 결과는 아래와 같았습니다.
아라비카(arabica)라는 종은 canephora라는 로부스타 커피 종과 eugenioides 종이 에티오피아의 숲에서 자연교배로 인해 만들어졌습니다. 이런 식의 자연교배는 ‘알로폴리플로이디 현상’이라고 알려져 있습니다. ‘알로폴리플로이디’는 두 개 이상의 서로 다른 종의 교배를 통해 또 다른 유전자가 만들어지는 것을 의미합니다. 이 현상이 자연스럽게 반복되면서 새로운 종이 계속해서 탄생하게 됩니다.
여기서 우리가 주목할 것은 이 어려운 현상의 이름이 아닙니다. 아라비카 커피는 canephora(로부스타)와 유전적 성격이 가장 비슷합니다. 커피에 관심이 있는 분들이라면 여기서 무언가 이상함을 느끼실 수도 있습니다. 아라비카의 뿌리가 로부스타 커피라는 점입니다.
아라비카의 조상이 로부스타?
흔히 아라비카 커피는 해발고도가 높은 고산지대에서 자라고, 생육이 까다로운데, 로부스타는 아라비카에 비하면 생육 난이도가 낮습니다. 로부스타는 더운 기후에서도 잘 자라고, 카페인 함량이 높아 병충해에도 강합니다. 그리고 아라비카 원두에서 일반적으로는 더 깊은 향미와 다양한 맛을 느낄 수 있기 때문에 커피 전문점에서는 주로 아라비카 원두를 많이 사용하게 됩니다.
아라비카와 로부스타에는 재배 환경에서부터 큰 차이가 있는데, 아라비카가 로부스타에서 출발한 종이라는 것이 흥미로운 점입니다. 이 아라비카라는 종이 세상에 처음 존재하게 된 시점은 대략 1만 년에서 100만 년 전 사이입니다. 이 사이의 갭이 조금 큰 편인데, 이때 아라비카 커피에 많은 변화가 일어나게 됩니다. 35~61만 년 전에는 몇 번의 병충해로 여러 아라비카 품종 중에서도 일부만이 살아남게 되고, 그마저도 4만~7만 년 전 동아프리카 지역에서의 장기간 가뭄과 서늘한 기후 탓에 개체 수가 많이 적어졌습니다. 그 이후부터는 아라비카가 성장하기 좋은 습한 기후가 형성이 되며, 아라비카의 개체 수가 증가하게 됩니다.
아라비카 커피의 재배는 15~16세기 예맨에서부터 시작되었습니다. 그리고 이 시기 이후로 아라비카에서는 가장 유명한 두 커피 품종이 생겨나게 됩니다. 바로, Typica(티피카)와 Bourbon(버번) 입니다.
1600년경 예멘에서는 밀반출된 커피가 인도로 건너갑니다. 그렇게 인도에서 아라비카 커피의 재배가 시작되었습니다. 이후 한 세기가 지나 네덜란드인들이 동남아시아에서 아라비카 재배를 시작하며, 이것이 Typica의 기초가 됩니다. 그리고 이 Typica가 네덜란드의 암스테르담으로 운반되었을 때, 프랑스의 Bourbon섬(지금은 레위니옹)으로 건너가 재배되는데, 이 중 1720년까지 살아남은 종이 Bourbon이 됩니다.
요약하면, 아라비카 커피의 주요 이정표는 다음과 같습니다:
- 1만 년~100만 년 : canephora와 eugenioides의 교배로 arabica 커피의 탄생
- 15~16세기 : 예멘에서 arabica 재배 시작
- 1600년 경 : 예멘에서 arabica가 밀반출되어, 인도로 건너가서 Typica가 됨
- 1720 : 인도의 Typica가 네덜란드에서 프랑스로 건너가서 Bourbon이 됨
Typica와 Bourbon의 기원
그렇게 지금 우리가 마시는 아라비카 커피 품종의 대부분이 Typica이거나, Bourbon입니다. 이 두 품종은 모두 병충해에 약하다는 공통점이 존재하는 만큼, 재배가 가능한 곳들이 몇 곳이 되지 않습니다. 반면, 이 arabica의 조상 격인 로부스타는 병충해에 강합니다. 지금의 커피에 대한 연구는 주로 아라비카와 로부스타를 잘 교배해서 병충해에 강한 아라비카를 생산하는 것에 포커스가 많이 맞추어집니다. 앞으로 연구가 계속되며 아라비카의 약점을 보완하고, 로부스타의 강점을 활용한, 보다 견고하고 다양한 커피 품종을 만들어낼 수 있게 될 것이라 기대됩니다.
아라비카 커피의 진화와 재배 역사를 살펴보면, 커피 산업이 얼마나 풍부한 유전적 다양성과 역사를 가지고 있는지 알 수 있습니다. 이 유전적 다양성에 대한 연구를 통해 새로운 커피 품종이 탄생하고, 커피 산업의 지속 가능성은 발전합니다. 이런 역사적인 배경까지 이해하면 앞으로 마시는 커피에서의 경험 또한 더욱 풍부해질 것입니다. 아라비카 커피 한 잔에 담긴 수백만 년의 역사에 대한 이야기를 어떻게 보셨나요? 앞으로도 다양한 커피 품종과 기원에 대한 이야기를 다뤄보려고 합니다. 다음번에는 또 다른 재밌는 커피 이야기로 찾아뵙겠습니다.
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