게이샤 커피란… (게이샤/게샤 맞는 표현은?)

최근 몇 년 전부터, “스페셜티 커피” 하면, 빼놓지 않고 언급되는 커피 품종이 있습니다.

여러분들은 ‘게이샤 커피’라는 것을 들어보신 적 있나요?

저는 이 커피 원두 이름을 들었을 때, 당연히 일본에서 유래된 무엇인가 있을 줄 알았습니다.

커피의 로스팅이나, 브루잉 방식을 일본에서 차용해 온 것일 줄 알았는데,

알고 보니, 에티오피아의 ‘게샤’라는 지명 이름에서 유래된 커피 품종이었습니다.

많은 명성만큼이나 훌륭한 원두인 게이샤 커피에 대해 알아보도록 합시다.

참고로, 게이샤/게샤 중 맞는 표현에 대한 정답은….

…

두 명칭이 현재 크게 구분되지 않고 있지만,

에티오피아에서 온 품종을 게샤, Gesha,

파나마에서 온 품종은 게이샤, Geisha,

라고 부르는 것이 일반적입니다.

엄밀히는 유전학적으로는 같은 품종입니다만,

오리지널 품종인 ‘게샤’ 품종이 다른 지역(코스타리카, 파나마)을 거치며, 지금의 ‘게이샤’ 품종이 되었습니다.

유전학적으로 같은 품종이라도, 떼루아(커피가 자란 토양)에 따라 맛이 달라지기에 구분하는 것이 바람직합니다.

따라서, 모두 정답입니다.

자세한 내막은 아래에서 공개합니다.

커피 정보 개괄

구분	설명	게샤/게이샤
커피나무 높이	커피나무의 성장 높이작음 / 큼	큼
잎 색깔	새롭게 나는 잎의 색초록 / 노랑 / 초록 또는 노랑 / 밝은 노랑 / 밝은 초록 / 어두운 노랑	초록 또는 노랑
콩 사이즈	커피 콩의 크기평균 미만 / 평균 / 큼 / 매우 큼	평균
수확량	커피나무에서 수확할 수 있는 커피량낮음 / 중간 / 양호 / 많음 / 매우 많음	중간
높은 고도에서의 품질	더 높은 고도에서 재배할 경우 품질 상승률매우 낮음 / 낮음 / 좋음 / 매우 좋음 / 최고 수준	최고 수준
커피의 재배 고도	커피의 맛이 최대화되는 재배 고도 (위도에 따라 다른 고도 적용)낮음 / 중간 / 높음	높음
커피 잎 녹병 취약성	잎에 발생할 수 있는 곰팡이 질환인 녹병에 대한 취약성취약하지 않음 / 보통 / 취약함	보통
선충류 취약성	식물 뿌리 식충인, 다양한 선충에 대한 취약성취약하지 않음 / 보통 / 취약함	취약하지 않음
커피열매병 취약성	커피열매에 곰팡이가 생기는 질병인 커피열매병에 대한 취약성취약하지 않음 / 보통 / 취약함	취약하지 않음

게이샤 커피(때때로 게샤 커피라고도 함)는 원래 에티오피아의 고리 게샤 숲에서 유래한 커피 나무의 한 종류로, 현재는 아프리카, 아시아, 그리고 아메리카의 여러 다른 나라에서도 재배되고 있습니다. 게이샤 커피는 독특한 프로필(꽃향기와 달콤한 노트)로 잘 알려져 있으며, 높은 가격과 수년에 걸쳐 꾸준히 증가하는 수요로 이제 커피 좋아하는 사람이라면 누구나 아는 품종이 되었습니다.

게이샤 품종은 에티오피아에서 발견된 품종으로, 탄자니아의 커피 연구소(텡게루, 현재 리아문구) 로 보내졌습니다. 리아문구 연구소에서 성공적으로 재배된 식물들 중 코스타리카의 열대 농업 연구 및 교육 센터(CATIE)로 옮겨졌습니다. 이후 CATIE가 중앙 아메리카 전역(특히 파나마)에 배포한 품종이 게이샤입니다. 2005년, 파나마 보케테의 피터슨 가족이 베스트 오브 파나마 대회에 게이샤 커피를 출품했고, 당시 기록적인 가격인 파운드당 350달러(킬로그램당 770달러, 2024년 현재 한화로 거의 100만 원)에 판매되며 대회에서 우승했습니다. 2017년, 아시엔다 라 에스메랄다의 내추럴 게이샤가 베스트 오브 파나마의 새로운 기록인 파운드당 601달러(킬로그램당 1,320달러, 2024년 현재 한화로 거의 177만 원)로 기록을 세운 바 있습니다. 2022년 9월, 라마스투스 패밀리 에스테이트의 게이샤 커피 7파운드가 센서블 커피 경매소가 주최한 사설 경매에서 42,000달러에 판매되었습니다(이때는 1킬로 가격이 2024년 현재 한화로 323만 원 수준입니다). 2023년에는 무려 1킬로 가격이 1341만 원에 달했으므로, 매년 그 기록을 경이로운 수준으로 갈아치우고 있습니다.

이름의 어원

‘게이샤’냐, ‘게샤’냐 그것이 문제로다.

게이샤 커피만 들어보신 분들은, ‘게샤’라는 단어 자체를 처음 들어보셨을지도 모릅니다. 사실, 이 문제는 꽤 오랫동안 치열한 논쟁이었습니다. 여기엔 역사, 지리, 그리고 문화적으로 민감한 문제들이 모두 한 데 섞인 복잡한 사연이 있습니다.

때는 1931년으로 거슬러갑니다. 영국이 아프리카에서의 상아 밀매 방지를 목적으로 에티오피아의 ‘마지’ 숲에 영사관을 지었고, 이 마지에서 48km 떨어진 곳에 바로 그 논란의 ‘Gesha’산이 있습니다. 리처드 웰리 대령이 이 영사관의 영사로 재임하던 시절, 그가 게샤 산 주변에서 채집한 커피를 1936년에 분석차 샘플로 첨부해 편지를 보내며 Gesha 지역을 Geisha 지역이라고 표기한 것이 화근이었습니다. 그도 그럴 것이, 에티오피아에는 80여 개 민족 집단이 어우러져 살며 모두 그들만의 언어를 사용합니다. Gesha란, 암하라어라는 언어의 단어인데, 이것이 영국인의 입장에선 발음이 어려워 i를 추가해 Geisha라고 쓴 것이었던 겁니다. 글로 적으면, ጌሻ 가 되는데, 로컬 카파 언어는 1990년대까지 서면 형태가 없었습니다. 1936년에 정확한 표기를 할 수 없었던 것이 당연합니다. 실제 발음도 ‘게-이-샤’ 보단, ‘게-샤’에 훨씬 가깝다고 합니다.

리처드 웰리 영국 영사가 1936년, 영국 농무부 장관에게 보낸 편지의 스캔본

구글 위성지도에서 본 게샤 산, 정말로 산과 숲이 있는 아프리카 지역임을 확인할 수 있다.

“Gesha Village Intro Video”라는 게샤 마을을 소개하는 영상에서도 현지인들은 ‘게샤’라고 발음하는 것을 들어볼 수 있습니다. “https://www.youtube.com/watch?v=ZYEtcUvVIHE”

이것을 시간 순서대로 보면 아래와 같습니다.

1931 : ‘게샤’ 지역에서 영국 영사 Richard Whalley에 의해 처음 발견
1936 : 영국 영사의 편지에서 ‘게이샤’라는 표기가 처음으로 기록됨
1953 : 코스타리카의 열대 농업 연구 및 교육 센터(CATIE)에서 Don Pachi Serracin가 파나마로 커피를 가져오며 “Geisha”라고 이어서 표기
이후 파나마에서 생상된 ‘게이샤 커피’가 폭발적인 인기를 끌며, 세간에 ‘게이샤 커피’로 알려짐
이후, 게시야 커피의 기원인 ‘게샤’에 대해 알려지며, ‘파나마 게이샤’와 ‘에티오피아 게샤’가 구분됨

에티오피아는 아프리카, 파나마는 라틴 아메리카입니다. ‘게샤’에서 온 커피라고 하더라도, 파나마에서 기록되어 재배되고 세계로 퍼진 품종의 이름은 ‘게이샤’입니다. 따라서, 에티오피아에서 재배되는 품종은 ‘게샤’, 이외 지역에서 재배되는 품종은 ‘게이샤’라고 표현합니다. 커피란, 생산되는 토양, 기후, 고도에 따라 다른 맛을 내기 때문에 그 원산지에 따라 구분되어야 하는 것이 당연합니다. 하지만, 이 게샤 게이샤 표현만으로의 구분이 현재는 대중적이지 않습니다. 따라서, 서로 다른 두 품종을 구분하기 위해선 게샤 게이샤 이름이 아니라 원산지를 보는 것을 추천드리고 싶습니다.

재배와 생산

게이샤 커피 생산자들은 제대로 익은 커피 체리만을 수확하기 위해 손수 고른 체리를 선호합니다. 체리가 충분히 익었을 때, 커피는 더욱 달콤한 풍미의 프로필을 지니게 됩니다. 이후 체리는 품질 검사 과정을 거칩니다. 일부 생산자들은 체리의 품질을 판단하기 위해 기계를 사용하기도 하지만, 소규모 생산자들은 직원들이 손으로 직접 체리를 선별하기도 합니다. 체리 처리는 습식(워시드) 방식이나 건식(내츄럴) 방식 중 하나로 이루어집니다. 워시드 커피는 대체로 더 깔끔하고, 마실 때 더욱 섬세한 맛을 내며, 바디감이 가벼우면서도 산도가 뚜렷하고 과일의 맛이 선명하다고 평가됩니다. 워시드 프로세싱 된 게이샤 커피는 균형 잡힌 맛의 특징을 가집니다. 반면에 건식 처리(내추럴) 커피는 일반적으로 바디감이 더 풍부하고 과일 맛이 나며 달콤하고 산도가 낮은 편이지만, 경우에 따라 산도가 더 강하고 명확하게 느껴질 수도 있습니다.

Flavor profile(wheel)

게이샤 커피의 프로필은 그 유명세를 뒷받침하는 중요한 요소 중 하나입니다. 이 커피는 꽃향기가 나는 노트, 자스민, 초콜릿, 꿀, 가끔은 홍차와 같은 달콤한 아로마가 느껴지기도 합니다. 달콤하고 향긋한 노트와 다채로운 맛의 조합이 가장 도드라지는 특징이고, 이것이 게이샤가 높은 가격과 동시에 높은 명성을 얻게 된 가장 큰 이유이기도 합니다.

재배 정보

구분	설명	게샤/게이샤
커피 수확 연도	첫 과실을 맺기까지 걸리는 시간2년 차 / 3년 차 / 4년 차	4년차
영양 요구 사항	식물이 요구하는 영양 수준(퇴비, 비료 등)매우 높음 / 높음 / 중간 / 낮음	중간
과실이 익는 시기	수확 시즌 중, 과실을 맺는 시기일찍 / 평균 / 늦게 / 매우 늦게	평균
체리에서 생두로의 전환율	과일 대비 콩의 크기낮음 / 평균 / 높음 / 매우 높음	평균
식재 밀도	품종을 심는 간격 (헥타르당 개체수, 10,000 m² 또는 3025평 당)1,000–2,000 / 2,000–3,000 / 3,000–4,000 / 5,000 6,000 / 4,000–5,000	3000-4000

유전학적 배경

구분	설명	게샤/게이샤
유전학적 유래	커피 품종의 유전학적 분류티피카 / 부르봉 / 티피카와 부르봉 / 에티오피아 랜드레이스 / 카티모르(유전자교배) / 사르치모(유전자고배) / 기타 / F1(유전자 교배) / F1(비 유전자 교배)	에티오피아 랜드레이스
유전 계통	해당하는 커피 품종의 부모 품종	에티오피아 랜드레이스

정보 출처

World Coffee Research “https://varieties.worldcoffeeresearch.org/arabica/varieties”
Is it Geisha or Gesha? If Anything, It’s Complicated “https://dailycoffeenews.com/2017/11/09/is-it-geisha-or-gesha-if-anything-its-complicated/” Ever Meister 업력 20년 이상의 저널리스트, 커피 전문가
Wikipedia Geisha (coffee) “https://en.wikipedia.org/wiki/Geisha_(coffee)”
[커피이야기] <6> 에티오피아, 게이샤 품종의 고향 “https://www.inews24.com/view/1637420” 김태호 커피 매거진 ‘드립’ 편집장